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餐饮报告︱《2019中国餐饮业年度报告》连载(四)

中国饭店协会 · 2019-08-31 09:00:27

餐饮行业整体规模持续扩大,较大规模企业维持较快增长。

  七、餐饮行业发展特征及趋势分析

  (一)整体规模持续扩大,较大规模企业维持较快增长

  从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看,较大规模的企业整体规模持续扩大,中大型企业仍然处于持续扩张阶段,所调研企业的营业额平均增长率为12.6%,超过了全国餐饮营业收入增长率,可见中大型企业仍然充满活力,领跑行业增长。

  (二)一线城市和准一线城市拥有较强品牌影响力

  目前所调研的规模较大餐饮企业主要集中在北京、广东、上海等一线城市,逐渐向准一线城市和二三线城市扩张。一线城市和准一线城市特别是广东和上海地区的餐饮企业集团无论是从门店数量还是从品牌数量来看都领先于其他地区,可见这些地区的餐饮企业集团拥有较高的品牌影响力和品牌创造力。

  (三)餐饮行业仍属于劳动密集型产业,组织结构有待进一步扁平化

  无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长,餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1,餐饮企业组织结构有待进一步扁平化发展,管理效率有待进一步提高。

  (四)中大型餐饮企业人员流失率维持在较为合理水平

  在所调研的企业中,将近60% 企业的人员流失率维持在12%以下,人员流失率超过31% 的企业仅占比大约10%,平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3881元,管理层员工的平均工资为7601元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制,对于餐饮人才具有较大吸引力。

  (五)连锁化程度逐渐加强,连锁化发展呈现马太效应,直营仍是首选

  在所调研企业中直营店一年增长均值为9.2家,加盟店一年增长均值为8.9家,可见整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。所调研企业中连锁化发展最快的企业一年间直营店增加最大值达到270家,加盟店增加最大值达到272家,行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势,马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量,可以发现拥有直营店企业集团的数目整体上超过拥有加盟店企业集团的数目,可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。

  (六)绿色餐厅认识较为模糊,绿色餐饮标准宣贯力度有待进一步提高

  在上报的企业中未填写绿色餐厅内容的企业占比38.13%,填写没有的企业占比28.06%,填写数额大于1个的企业占比33.81%。在调研中发现,餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊,有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅,有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证,绿色餐饮标准宣贯力度有待进一步提高。

  (七)销售管理财务三项费用成本值得关注,内部管理有待加强

  在所调研的企业中,原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看,原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大,其中销售管理财务三项费用成本值得关注。

  (八)品牌化发展成为最大关注点,企业预期发展较为乐观

  在企业关注方向调查中,企业对于品牌化发展最为关注,关注品牌化发展的企业占比72.80%,其次是供应链发展(占比52.03%)和绿色化发展(49.19%)。餐饮企业管理者认为未来营业收入和盈利都会提高,其中认为营收会增加13.98%,盈利会增加9.8%,并且在企业未来发展决策中都有较强新品牌发展意向和投资意向。

  (九)门店数量发展成为行业效益提升瓶颈,工业化发展或可打破僵局

  依据调研数据分析,门店数目与每餐位营收的相关系数为-0.01906,门店数目与人均劳效的相关系数为-0.01671,可见门店数目与企业效益的相关性很低。依据图36、37可见,随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应,但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降,因此门店数目需要控制在一定的数量范围之内才是经济和有效的。随着新技术的发展,企业通过网络化和工厂化发展,可以突破门店数量瓶颈实现更优规模化发展。

  每餐位营收

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  图 36 每餐位营收随门店数量变动预测图

  数据来源:中国饭店协会调研数据

  人均劳效

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  图 37 人均劳效随门店数量变动预测图

  数据来源:中国饭店协会调研数据

  (十)火锅产业持续升温,品质及品牌化发展成为机会点

  火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性,高标准化的独特业务模式,成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入2018年达到8757亿元,对比2014年涨幅超52%,预计2019年火锅营收达到9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类,表现突出。

  火锅行业呈现新品牌和老品牌并存、单业态产品为主、 连锁企业多个子品牌经营明显的特征。城市进入不同发展阶段,一二线城市进入成熟转型期,三四线城市进入发展期。一二线城市竞争核心源于品牌、规模、成控、产品及服务;三四线城市竞争核心源于价格、产品、定位和品牌。现在的主要机会点是性价比高的高端市场以及服务品质。火锅餐饮品牌直营成为一级城市主流,品牌价值加速餐饮企业化进程。由品类打造特色火锅品牌向规模化股权上市发展,火锅餐饮进入全国性品牌竞争局面。

  (十一)婚庆市场成为新的盈利点,仪式感及品质成为新关注点

  在当前餐饮业转型升级、高质量发展的新时期,喜宴市场成为企业重要的营收版块,在许多以婚宴为主要业务的酒店中婚宴消费占餐饮消费的50.67%,一批企业通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。但与此同时,市场也面临着新的变化,呈现出新特点:第一,市场竞争越来越激烈,跨行业竞争明显。目前可接待宴会不仅有酒店、餐饮、婚礼会馆,还有一些音乐厅、高尔夫球场、油画馆、教堂、庄园、马场都在不同程度的承接宴会。第二,市场进一步细分。婚宴、寿宴、宝宝宴、乔迁宴、谢师宴而且各种同学情、战友情、同事情、周岁宴、成人宴、升学宴等各种喜事感情的宴会越来越多。第三,消费者越来越注重喜宴的仪式感。不单单只是吃饭聊天,同时会提出对场景要求、服务环节、仪式策划提出定制要求。第四、婚宴的桌数在减少,但对品质的要求越来越高。随着政策的引导,以及人口结构的变化,婚宴的桌数有明显下降,但是对品质的要求越来越高。

  (十二)线上线下融合创新,数据指导未来发展

  现有餐饮企业纷纷应用“互联网 + 新技术”,积极推进餐饮业新零售发展,建立互利共享的线上线下一站式服务,促进线上线下融合发展,并不断尝试实现企业与移动端有效链接,引流新消费群体。新技术、互联网的应用成为引流新消费、发展新零售的有效方式。

  餐饮企业也越来越注重利用数据指引企业理性发展。新时代是数据化、网络化的时代,是共享的时代,餐饮人不能只见树木不见森林,也不可能独善其身,应该要用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。因此,数据的收集、整理、共享变得尤为重要,高质量的数据报告将对餐饮企业理性发展具有很大指导和借鉴意义。

  ( 十三)老字号成为文化与消费双载体,面临新的机遇与挑战

  2018年初中共中央国务院下发了《关于实施中华优秀文化传承发展工程意见》,其中重点提到要实施中华老字号发展。目前,全国饭店、餐饮中华老字号共有将近两百家,省级饭店、餐饮老字号有320家,食品老字号有460家,除西藏和新疆外各地均有分布。老字号的发展对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义,目前面临着重要的发展机遇。与此同时餐饮老字号发展面临着一系列矛盾:第一,选料精细、原料讲究与成本的矛盾;第二,国际化发展中食品卫生的矛盾;第三,传统工艺与操作便捷的矛盾;第四,丰富多彩与单品发展的矛盾;第五,由原来的为少数人服务到现在的普惠民生发展的矛盾;第六,现有市场与新生代客户矛盾;第七,地方特色与连锁经营矛盾;第八,现有产品与消费模式改变之间的矛盾。


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